餐饮行业市场研究 | 餐饮店的就餐环境成为最重要的因素-知识-云知光

编辑手记：

古语有云“民以食为天”，孔老夫子也说“食色性也”，食物是我们生活中最重要的必需品之一，所以餐饮行业也就成了众多行业中的硬消费。尽管餐饮行业的市场容量非常大，但竞争非常激烈，要想在激烈的市场竞争中存活下来并发展壮大，必须因应消费者的需求提升就餐环境，特别是餐饮空间的光环境。

一、餐饮行业的市场容量

随着人们消费水平的不断提升，餐饮市场也迎来了繁荣。由于餐饮行业需求大、投资少、创业容易等特点也成为了广大创业群体的首选项目。随着越来越多的创业者义无反顾地冲进餐饮业，给国内餐饮行业带来过度繁荣的同时也带来了激烈的竞争。

根据九润餐饮创投基金的统计数据，京沪两地餐饮市场存量基本饱和、市场开始真正洗牌；广深两地的餐饮市场当前尚有小量增幅，市场缓慢接近饱和。

图：2015年起一线城市每半年餐厅存量数据（图片来源：九润餐饮创投基金）（数据来源：大众点评网，数据截取时间为2017年1月1日0时）

市场已经接近饱和，然而每天都有新的餐厅、连锁餐饮店在各地开业，随之而来的也不断有餐饮店铺关门歇业，黯然离开。

根据集美山田组的统计数据，广州餐饮业在 2016 年上半年新开 60000 家餐厅，到了下半年增至 90000 家，在 2017 年 1 月再统计，发现 2016 年广州全年新开 110000 家餐厅，即每天有 300 家餐厅诞生。

而根据餐饮 O2O 的统计数据，北上广深四个一线城市在 2015 年下半年一共新开了 20 余万家，但也关闭了 161287 家，其中上海下半年一共关闭了 63296 家，占据 39.2%。意味着上海平均每月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有 350 多家关闭。北京紧随其后占30.8%，而广深则是北上的一半，分别是 16.9% 和 13%。

图：2015 年下半年北上广深的闭店数量占比图。（图片来源：餐饮O2O）

图：2015 年下半年北上广深的关店和营业店数据。（图片来源：餐饮O2O）

悲情退出的不只是一些小型的餐饮单店，一些大型餐饮店甚至世界级的餐饮巨头也在越来越激烈的竞争中退出。

表：2016年至2017年1月部分餐饮企业关停退出表。

一个个真实的案例告诉人们，“餐饮”这款蛋糕也没有想象中那么容易吃的。

二、餐饮消费的关注角度

接近饱和的市场与激烈残酷的竞争使得餐饮行业的经营越来越艰难，养店成本不断提升。如何留住消费者，谙熟消费者的消费习惯成为餐饮经营生存及发展的首要条件。

根据中国烹饪协会《2015年餐饮消费调查报告》，在餐厅的选择上受访者看重的因素依次为：

1、就餐环境
2、菜系风味
3、服务水平
4、安全卫生
5、价格水平
6、口碑评价

就餐环境、菜系风味、服务水平是餐饮产品的根本构成要素，此三项内容在调查中排在前三也体现出整个餐饮行业重新追本溯源，回归本质、回归市场的大趋势。

图：环境、口味与服务是餐饮产品的根本构成要素（资料来源：中国烹饪协会《2015年餐饮消费调查报告》）

同时当前的新兴消费人群喜欢通过拍照上传到朋友圈或者大众点评等网络平台，而通过网络平台的分享又加快了餐厅口口相传的速度。大众点评等网站成为现今年轻人选择餐饮的主要途径，关于菜品及餐厅环境的图片及评论是最直观的吸引浏览者前往消费的因素。

图：大众点评网站对用餐环境和菜品的分享，吸引消费者选择该餐厅。（图片来源：石客）

这样的环境、这样的菜品，吸引着越来越多的顾客去吃饭。

三、如何营造舒适合理的餐饮环境？

如何让餐厅环境和菜品看起来更加好看，更符合如今80、90后的消费习惯？这就是现今店家需要格外考虑的问题。那么舒适合理的餐饮环境怎么打造呢？

区域布局

合理的布局和动线规划能使得餐饮空间不拥挤不混乱，专业科学的餐椅摆放能够增加消费者的进餐质量。此外，合理的布局让消费者看到井井有条的工作，提高服务人员的工作效率，减少顾客心理上的等候时间，提高顾客满意度。

餐厅软装氛围

具有主题特色的软装能凸显餐厅的主题, 营造主题文化氛围，增加与消费者的互动，提升消费者的用餐体验。此外，在餐饮空间适当的放上一些植物、书籍或者文物，播放一些舒适的餐厅音乐能大幅增加就餐体验，提升餐饮环境

餐厅光环境

没有照明，餐饮气氛出不来，食欲出不来，餐饮空间用光至关重要。好的空间用光不但能完美的呈现菜品与餐饮空间的氛围，还能引导消费者与餐厅发生互动，例如拍照发朋友圈等。

但用光不当的餐饮空间，则会影响就餐者的心情和体验。灯光不对位，空间档次降低；灯光过爆，拍照档次降低；灯光太暗，不利自拍传播；灯光显色不够，食欲降低。

图：某餐馆改造前和改造后的环境效果对比，你更愿意选择改造前还是改造后的餐厅吃饭？（图片来源：石客）

图：一样的菜品，在不同显色性的灯光照射下，呈现出来的效果差别非常大。在餐饮照明设计中，选用专注于餐饮照明的SIKI高显色性灯具照射，能够增强食物诱人观感，更好地撩起顾客的食欲。（图片来源：石客）

当前越来越多的餐饮品牌注重餐饮照明设计，邀请专业的照明设计师打造具有自身品牌特色的餐饮光环境。专注于餐饮照明的石客小馆跟我们介绍到，目前光与他们合作的餐饮品牌就超过了 200 家，光环境的优劣成为餐饮品牌竞争的关键因素之一。在餐饮空间中光的设计不仅能够照亮空间，还能创造舒适健康的就餐环境，甚至营造空间主题氛围，打造具有特色的品牌文化与品位等。